Les bienfaits du safran

Le safran est une épice utilisée depuis plus de 3 000 ans. C’est une plante cultivée dont est extrait le safran, une épice alimentaire bien connue aux multiples bienfaits. Le safran est une plante riche en magnésium, manganèse, fer, bêta-carotène et vitamines B6, B9 et C. Les principaux actifs du safran sont le safranal, responsable de son odeur et de ses vertus sur le système nerveux et la crocine, responsable de sa couleur et de ses vertus antioxydantes. Le safran est utilisé depuis longtemps pour améliorer les problèmes d’insomnies et lutter contre la dépression légère.

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• Définition du safran
• L'histoire
• L'apparence du safran
• Quels sont les bienfaits ?
• Existe t-il des effets indésirables ?

Définition du safran ¹    

Le safran (Crocus sativus L.) est également appelé « or rouge » car c’est l’épice la plus chère du monde, elle se vend entre 30 et 40 euros le gramme et son cours suit celui de l’or. Son coût de revient élevé n’est pas lié à sa rareté mais au coût de la main d’œuvre : il faut 150 000 fleurs de crocus pour obtenir seulement 1 kg de safran sec. La plante appartient à la famille des Iridaceae, qui comprend également les iris et les glaïeuls. Cette épice possède également de nombreuses propriétés et les stigmates séchés de la fleur de Crocus sativus sont utilisés pour ses vertus. Les stigmates ainsi que la poudre de safran font d’ailleurs l’objet d’une monographie à la Pharmacopée française de 1965 à 1991 (de la 8ème à la 10ème édition).

L'histoire du safran ^1–4

Le nom latin Crocus sativus et le nom commun « safran » ont des origines différentes. « Crocus sativus » fut adopté par le scientifique Linné en 1754 et serait une transcription en latin du mot grec « krokos » qui signifie filament, poil, en référence à la forme des stigmates. « krokos » proviendrait lui-même de l’hébreu : « Karkôm ». Le mot « safran » provient du latin « safranum », lui-même tiré de l’arabo-persan « za’faran » qui signifie jaune. Le safran est donc sans conteste d’origine arabo-persane, il exista même un village sur les bords de l’Euphrate il y a plus de 4 300 ans nommé Azupirano signifiant « ville du safran ». Le terme « sativus » signifie « cultivé », car le safran est peu connu pour se développer à l’état sauvage, mais est cultivé depuis très longtemps pour ses stigmates.

L’utilisation du safran remonte à plus de 3 500 ans et traverse plusieurs sociétés, continents et civilisations. Initialement, il serait né entre la Turquie et l’Inde, se propageant ensuite autour du bassin méditerranéen oriental. La fleur de safran serait en fait issue d’un ancêtre sauvage certainement d’origine grecque, Crocus cartwrightianus, une plante diploïde qui à force de croisements donna une forme mutante, le Crocus sativus, une espèce triploïde stérile.

Dans la culture gréco-romaine, des fresques situées au large de la Grèce antique attestent de la culture du safran aux alentours de 1600 av. J.-C. La plante était également utilisée en cosmétique notamment pendant l’Égypte ancienne. Cléopâtre élabora la première véritable eau de toilette nommée « kyphi » à base de safran, qui devint par la suite un encens sacré par les égyptiens.

Au IXe siècle av. J.-C. le safran était cultivé en Perse et avait divers usages : pigment jaune, parfum, médicament, épice pouvant être associé au thé ou à la nourriture. La culture du safran était aussi répandue dans l’actuelle Turquie. Actuellement, la culture y est toujours pratiquée et fait même l’objet d’un festival annuel.

C’est à partir du IXe siècle que la culture du safran apparaît en Europe occidentale. Les Arabes sont probablement le peuple qui l’apportent en Afrique du Nord, puis elle fut diffusée en Espagne musulmane. L’introduction du safran en France fait suite à sa mise en culture en Espagne mais provient également d’un apport des Croisés lors de leur retour d’Asie Mineure entre les XIe et XIIIe siècles. Il est alors largement utilisée comme assaisonnement. La culture du safran commence dans le Sud-Ouest de la France, et s’étend progressivement. Boynes fut par exemple qualifiée de capitale française du safran jusqu’au XIXe siècle. Parallèlement, le safran est également cultivé partout en Europe, grâce aux grands ports exportateurs de Gênes et de Venise, puis exporté en Amérique à la suite des persécutions religieuses en Europe.

Au XIXe siècle, les cultures du safran en Europe déclinent à la suite d’hivers rigoureux, de maladies, et de l’introduction de colorants et teintures chimiques. La disparition totale du safran se produit en 1946 suite à l’apparition de nouvelles cultures telles que la betterave, la pomme de terre ou les céréales. En France, le safran est de nouveau cultivé dans les années 1980. Aujourd’hui, les principales régions de culture sont l’Iran, la Grèce, le Maroc, l’Espagne ou encore l’Inde. Ces pays sont les premiers exportateurs mondiaux de safran. A plus petite échelle, on retrouve la France (Gâtinais, Quercy), le canton du Valais en Suisse, l’Italie, certaines régions de Turquie, l’Azerbaïdjan, la province de Baloutchistan au Pakistan, la Chine, le Japon et la Pennsylvanie aux Etats-Unis.

Les cultures de safran sont très fragiles, et il faut environ 130 à 200 fleurs pour obtenir 5 g de stigmates frais qui, une fois séchées, donneront 1 g de safran. Une fois les fleurs cueillies, l’épluchage permet de séparer les trois stigmates des autres organes de la fleur de crocus. L’objectif est de couper le style ni trop haut ni trop bas afin de garantir une qualité optimale. Après séchage, le safran doit être conservé dans un endroit sec car il craint l’humidité (perte d'arôme et oxydation).

L'apparence du safran ^1,5 

Crocus sativus est une plante inconnue à l’état sauvage qui a eu besoin de l’homme pour persister. C’est une plante triploïde et stérile qui se reproduit par multiplication végétative grâce à son corme, l’organe de réserve ressemblant à un bulbe. Son corme lui permet de stocker des réserves tout au long de l’hiver. Contrairement aux autres espèces de crocus, sa floraison a lieu d'octobre à novembre alors que la période de dormance se fait durant les mois d’été. Sa taille va de 16 à 30 cm, ses fleurs sont de couleur pourpre ou violet, et possèdent des stigmates qui serviront à la production de l’épice en tant que telle.

La terminologie « safran » désigne généralement les stigmates séchés qui constituent l’élément de la plante utilisé traditionnellement dans la Pharmacopée. Le safran est composé de plus de cent-cinquante éléments, avec une environ 10 % d’eau, 12 % de protéines et d’acides aminés, 5 % de graisses, 5 % de minéraux (Mn, Mg, P, Cu, Ca, Zn, Fe), 5 % de fibres brutes, 63 % de sucres incluant l’amidon, les sucres réduits, les pentosanes, les gommes, les pectines et les dextrines, de toutes petites quantités de vitamine B2 (riboflavine) et de vitamine B1 (thiamine). Concernant les composés biologiquement actifs du safran, les quatre principaux sont la crocine et la crocétine qui sont deux pigments caroténoïdes responsables de la couleur jaune-orangée de l’épice et qui sont issus du métabolisme de la zéaxanthine ; la picrocrocine, apportant au safran sa saveur et son goût amer ; et enfin le safranal, un composé volatil responsable de l’arôme et de l’odeur spécifique au safran.

Quels sont les bienfaits du safran ?^{1,5,14,6–13}

Le safran est reconnu pour ses vertus thérapeutiques, depuis des siècles. Tout en étant une épice très recherchée pour ses qualités culinaires, il a toujours été utilisé pour ses propriétés médicinales. Il a la réputation d’apaiser de nombreuses affections et divers maux : (troubles de l’humeur, crampes, asthme, désordres menstruels, les maladies du foie, les douleurs dentaires), on l’utilisait aussi en tant qu’aphrodisiaque.

De nombreuses études ont été réalisées depuis sur les bienfaits du safran. Sa principale application reste son rôle bénéfique dans les troubles de l’humeur. Comme le millepertuis ou la mélisse, de nombreuses publications attestent de son effet bénéfique sur les problématiques de dépression, baisse de moral, insomnies, anxiété et stress. Certaines molécules spécifiques, la crocine et le safranal, semblent pouvoir moduler les niveaux de sérotonine, l'hormone du bonheur, au niveau du cerveau.

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D’autres travaux tendent à montrer que l’utilisation de cette plante pourrait être intéressante dans la lutte contre le cancer. Des résultats in vitro et chez l’animal montrent des effets antiprolifératifs sur certaines lignées de cellules cancéreuses. La crocine semble être la molécule active impliquée dans ces effets. Le safran peut également être un atout pour la protection du génome, de par ses effets antitoxiques. Ainsi, il peut être utilisé en traitement adjuvant des chimiothérapies, en limitant leurs effets secondaires.

La crocine et la crocétine sont deux caroténoïdes qui jouent un rôle important sur la santé en agissant en tant qu'antioxydants naturels. Ils protègent les cellules et les tissus des effets préjudiciables des radicaux libres. La crocine est le principe actif le plus étudié en ce qui concerne les propriétés antioxydantes du safran. Cependant, elle n’agit pas seule mais grâce à une synergie avec les autres composants comme le safranal, et les flavonoïdes. Le safran est donc très intéressant dans les problématiques liés au stress oxydatif, notamment avec le développement de pathologies neurodégénératives telles que la maladie d’Alzheimer, ou encore la protection cardio-vasculaire.

Le safran est également connu pour ses bienfaits au niveau de la sphère gastro-intestinale et génitale, en particulier sa capacité à stimuler l’estomac, diminuer l’appétit, limiter les hémorroïdes, limiter les fermentations intestinales, aider au traitement des aménorrhées, ou encore stimuler les menstruations. C’est donc un très bon atout dans les problématiques de digestion, d’inflammation et dans les troubles menstruels. Par ailleurs, les stigmates de safran semblent avoir un effet bénéfique au niveau des taux de triglycérides, de cholestérol et de LDL-cholestérol. Contrairement à la crocétine, la crocine ne passe pas la barrière digestive lorsqu’elle est absorbée par voie orale et exerce son activité antilipémiante en limitant l’absorption des graisses et du cholestérol via une inhibition de la lipase pancréatique.

Le safran possède également de nombreux bienfaits pour la peau. Il est employé depuis des siècles en cosmétique pour améliorer la qualité de la peau. Crocus sativus agit sur l’ensemble des manifestations du vieillissement cutané telles que la fermeté, la vitalité ou le regain d’éclat. Son action antioxydante lui confère des propriétés intéressantes en utilisation topique ou interne pour des bienfaits anti-âges. Il est souvent employé en cosmétologie, dans des gammes de crèmes pour le visage par exemple.

Existe-t-il des effets indésirables ?1,6 

Il a été rapporté qu’une prise à forte dose (supérieure à 5g) pouvait être toxique. À la dose de 10 g, le safran peut causer des vomissements ou des troubles gastro-intestinaux. On considère qu’une prise allant jusqu’à 1,5 g/j ne présente pas de danger(s). La prise concomitante d’antidépresseurs est déconseillée au vu de la similitude de leur mode d’action. Chez la femme, il est déconseillé d’en consommer de grandes quantités pendant la grossesse et l’allaitement. Un avis médical préalable est recommandé pour ces populations.   

RÉFÉRENCES

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