Les bienfaits de l'ail blanc et noir

Depuis de nombreuses années, les chercheurs s’intéressent aux effets de la consommation d’ail sur notre santé et à ses multiples activités. Très apprécié en gastronomie et hautement plébiscité pour ses nombreuses vertus, l’ail est un allié de taille dans les problématiques cardiovasculaires, les infections et les dommages provoqués par le stress oxydant. Il est riche en substances actives et ses actions sont diverses et variées.

1. Définition de l'ail
2. Quelle est l'histoire de l'ail ?
3. Apparence et composition
4. Quels sont les bienfaits de l'ail ?
5. Ail : existe t-il des effets indésirables ?

Définition de l'ail

L’ail, de son nom latin Allium sativum L., est bien connu dans les différents continents pour ses nombreux bienfaits : il agit sur le confort veineux et la tension notamment. L’ail est couramment utilisé comme condiment en cuisine dans de nombreuses cultures. Il appartient à la grande famille des liliacées. L’Allium sativum peut se retrouver sous différentes formes avec divers composés plus ou moins concentrés.

« Allium » vient du celtique « all », qui signifie « brûlant », âcre en raison de sa saveur piquante. « sativum » dérive du latin « serere » (planter, cultiver) et de « orum » qui signifie les moissons, les récoltes, les semences. Allium sativum désigne le nom de l’ail cultivé en latin. Il est aussi communément appelé ail commun, ail blanc, ail cultivé.

Histoire de l’ail ^1–3

L’ail a déjà été utilisé au Mésolithique, dans le site de Halsskov (Danemark) où il faisait partie du régime alimentaire des chasseurs. Une des premières traces écrites de l’utilisation de l’ail remonte à 1550 ans avant J.C. dans le papyrus d’Ebers, un des plus anciens traités médicaux connus. L’ail était utilisé du temps des pharaons pour maintenir les ouvriers endurants et en bonne santé. Il fût ensuite utilisé par les Grecs et les Romains. Les athlètes grecs et les gladiateurs romains consommaient de l’ail pour accroître leur force avant les épreuves. Il existe de nombreuses croyances autours de l’ail dans les différentes populations. Au Moyen Âge, des colliers d’ail tressé étaient portés par les enfants afin d’éloigner les sorcières. L’ail était également réputé pour protéger contre les mauvais sorts et contre les épidémies de peste. En Chine et au Japon, l’ail est connu depuis très longtemps : les habitants en consommaient en quantité pour s’assurer longévité et bonne santé. C’est en 1858, que les propriétés de l’ail furent découvertes par Louis Pasteur. Celui-ci le propose à l’époque pour lutter contre la gangrène. Une foire à l’ail, ou foire de la Saint-Jean, fut même créée à Marseille au XVème siècle, et existe encore aujourd’hui.

Toutes les parties de la plante sont comestibles, et c’est dans le bulbe que l’ail tire un grand nombre de ses vertus, reconnues au niveau médicinal. Son essence peut être utilisée pour lutter contre les rhumatismes, les diarrhées, la constipation et les spasmes intestinaux. Elle a été également considérée comme dépurative, hypotenseur, antiseptique et vermifuge. L’ail peut s’utiliser sous de nombreuses formes : cru, cuit, fermenté, en huile essentielle, en cataplasme, en macérat, sec, en poudre ou en gélules etc.

L’ail est cultivé sur tous types de sols tant en Asie, que dans les régions méditerranéennes, ou dans les endroits ensoleillés. L’ail possède de faibles exigences en température mais il nécessite une période froide pour enclencher le processus de croissance. Il résiste bien au gel et possède un bon enracinement en conditions difficiles tels que le froid et la sécheresse. L’ail peut mettre jusqu’à 8 mois pour mûrir. Il se développe bien dans les sols de type argileux ou sableux, riches en humus, en engrais organiques, en minéraux et en nutriments. Ces sols retiennent mieux l’humidité et les éléments fertilisants.

Apparence de l'ail ^1–3

L’ail appartient au genre Allium qui compte entre 600 et 900 espèces. Il existe différentes variétés d’ail qui diffèrent par la taille, la forme du bulbe, ou encore par la couleur de l’enveloppe. L’ail commun est une plante herbacée capable de passer la mauvaise saison enfouie dans le sol grâce à la persistance souterraine de ses organes vitaux sous la forme d’un bulbe. La tige mesure en moyenne 40 cm de haut, mais elle peut largement dépasser cette hauteur (jusqu'à 150 cm). Elle sort de la partie haute du bulbe. Le bulbe est généralement blanc, rosé à violacé. La survie de l’espèce est assurée par multiplication végétative. Ce phénomène de division du bulbe génère de « jeunes bulbes » à partir des bourgeons axillaires, c’est ce qui est appelé traditionnellement « gousses d’ail ». L’ensemble est appelé la « tête d’ail ». Un bulbe renferme en moyenne une douzaine de gousses.

L’ail blanc

Le bulbe d’ail frais est composé approximativement de 65% d’eau, 28% de glucides, 2% de protéines, 1,2% d’acides aminés et 1,5% de fibres. La consommation de 100 grammes d’ail cru apporte 149 calories. Les glucides sont principalement des monosaccharides (fructose, glucose), des disaccharides (saccharose, lactose), des polysaccharides (l’amidon, dextrine, inuline), et autres comme le D-galactane, ou les pectines.

L’ail est également une source importante de composés soufrés, aussi appelés composés organosulfurés. Ce sont des molécules possédant un ou plusieurs atomes de soufre dans leur formule chimique. Ils sont responsables de l’odeur caractéristique de l’ail. L’alliine ou le S-allyl-L-cystéine sulfoxyde est le composé majoritaire de l’ail. Il dérive de la S-allylcystéine, une molécule synthétisée à partir de cystéine, un acide aminé soufré. C’est une molécule inactive, non volatile, sans odeur ni saveur. Sous l’action d’une enzyme, l’alliinase, l’alliine se transforme en allicine. Les bulbes d’ail contiennent du gamma glutamylcystéine qui est le précurseur de l’alliine, mais il peut aussi conduire à la formation de S-allyl-cystéine (SAC) et de S-allyl-mercaptocystéine (SAMC), deux molécules à fort pouvoir antioxydant. L’allicine peut également se transformer en ajoène.

L’ail noir

La fermentation est un processus qui permet de modifier la composition chimique de certaines substances. Dans le cas de l’ail, on peut ainsi obtenir de l’ail noir. En effet, l’ail noir provient d'ail frais (Allium sativum L.) qui subit une triple fermentation pendant plusieurs mois. Ce processus est réalisé sous hygrométrie contrôlée à différentes températures préprogrammées. Durant cette fermentation, certaines substances disparaissent, comme certaines substances aromatiques tandis que d’autres sont produites. Cela va permettre de renforcer les propriétés de la plante et également adoucir son odeur et sa digestibilité. La couleur devient brun foncé en raison de la réaction de Maillard. L’ail noir est une bonne source de vitamines et minéraux, d'acides aminés, d'antioxydants, de polyphénols et de flavonoïdes. Le phénomène de fermentation transforme également les polyphénols et les flavonoïdes de l'ail : ils sont découpées en plus petits morceaux, ce qui les rend beaucoup plus biodisponibles. Ces polyphénols et flavonoïdes transformés sont souvent appelés substances « de type SOD » car ils ont une propriété antioxydante similaire à la SOD (Superoxyde dismutase). Ils sont très stables, ce qui est un énorme avantage en termes d'efficacité.

Au cours du processus de fermentation de l'ail, des composés soufrés uniques tels que la S-allyl cystéine (SAC) et la S-allyl mercaptocystéine (SMAC) sont produits avec une bien meilleure biodisponibilité que les composés de l'ail conventionnel tels que l'allicine. Le SAC est une molécule très stable, contrairement à l'allicine, principe actif extrêmement instable. De nombreuses études scientifiques indiquent les effets importants de la SAC sur la santé. Le SAC est considéré comme un marqueur chimique important pour l'efficacité de l'ail. L'ail noir peut en contenir jusqu'à 10 mg par gramme. C'est très élevé et c'est l'un des plus hauts niveaux de SAC obtenus naturellement.

Quels sont les bienfaits de l’ail ? ^1–12

L’ail possède de nombreux effets bénéfiques sur le système cardio vasculaire. Les études montrent un effet sur l’hypertension, le diabète et les problématiques liées aux lipides. Les mécanismes d’actions impliquent notamment les composés soufrés (allicine, S-allylcystéine). L’ail exercerait son activité hypoglycémiante en stimulant la sécrétion d’insuline par le pancréas en améliorant la sensibilité à l’insuline et son activité.

L’ail et plus particulièrement l’ail noir possèdent un fort pouvoir antioxydant, du a sa concentration en SAC. D’après plusieurs études scientifiques, l’ail peut agir en aidant à limiter les effets effets de la pollution, comme protecteur au niveau du foie et sur les cellules nerveuses grâce à son action sur les radicaux libres. L’ail noir va avoir un effet activateur sur le NRf2, un facteur de transcription impliqué dans les voies antioxydantes cellulaires. Celui-ci va activer les gènes responsables de la formation des nouvelles mitochondries, le renouvellement des mitochondries dysfonctionnelles, la diminution de la production de radicaux libres, et l’activation des voies antioxydantes enzymatiques.

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Existe-t-il des effets indésirables ? ³

L’utilisation de l’ail en tant que légume est dépourvue de toxicité. Les études toxicologiques réalisées avec des extraits d’ail n’ont montré aucune toxicité à de fortes doses (plus de 10g par jour). Les études conduites avec les divers composés soufrés de l’ail n’ont également pas révélé de toxicité. En usage externe en revanche, l’ail peut provoquer de sévères brûlures cutanées.

Concernant les effets indésirables, le plus commun associé à la consommation d’ail est l’odeur conférée à l’haleine et à la sueur. En cas de consommation importante, l’ail et ses dérivés peuvent également causer des troubles digestifs tels que des flatulences, de la diarrhée, des brûlures d’estomac, des nausées ou des vomissements, notamment quand l’estomac est vide ou en cas de forte consommation.

Au regard de ses propriétés anticoagulantes, son usage à des doses élevées dans un but thérapeutique est déconseillé durant la grossesse, ainsi qu’aux personnes sous traitement anticoagulants. Les femmes enceintes et allaitantes sont invitées à consulter un professionnel de santé avant consommation d’ail sous forme de cures impliquant une forte dose.

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